Voor 4-6 personen (dus ook lekker om in te vriezen)

2 wortels of 1 grote winterpeen, in blokjes gesneden
400 gram pompoen (ik neem altijd flespompoen), geschild en in blokjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
1 ui of 2 sjalotjes, gesnipperd
stukje gember, fijn gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
500 ml groentenbouillon
400 ml kokosmelk (fairtrade)
peper en zout
geroosterd amandelschaafsel of peterselie als garnering
kokosyoghurt (of griekse yoghurt), als garnering

Verhit de olijfolie in een grote pan. Voeg de ui, knoflook en gember toe en laat een paar minuten aanfruiten. Voeg dan de pompoen- en wortelblokjes toe en bak een paar minuten mee. Voeg vervolgens de bouillon toe en kook de groenten in ongeveer 20 minuten zacht en gaar. Zet het vuur uit, voeg de kokosmelk toe en pureer het geheel met de staafmixer. Wil je de soep wat dunner, voeg dan water of bouillon toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Serveer in een kom met een lepel kokosyoghurt en wat geroosterd amandelschaafsel of peterselie.